La jornada de los trabajadores que se juegan la vida en la cocina de cerdo

En la mesa de los coreanos, el cerdo es un ingrediente que utiliza diversas partes, no solo la carne magra, sino también las vísceras y los huesos. Los métodos de cocción varían entre las costillas de cerdo asadas al carbón, la sopa de cerdo (Dwaeji-gukbap) cocinada a fuego lento con huesos, y las patas de cerdo (Jokbal) hervidas en un caldo sazonado durante mucho tiempo. EBS1 ‘Extreme Jobs’ visita un restaurante de costillas de cerdo en Icheon, Gyeonggi Province, un restaurante de sopa de cerdo en Daegu y un puesto de patas de cerdo en un mercado de Gumi, Gyeongsangbuk-do, para capturar la jornada de los trabajadores que preparan la comida. Se presentan los procesos de trabajo que continúan en cada lugar, desde la preparación de los ingredientes hasta la creación de condimentos y caldos, y la cocción de las patas de cerdo y su posterior asado. La emisión se transmitirá el sábado 10 de octubre de 2026 a las 9:05 p. m. en EBS1.

Trabajo manual que va desde el corte de las costillas hasta el ssamjang

El restaurante de costillas de cerdo en Icheon, Gyeonggi Province, es operado por tres generaciones de la misma familia. Cuando abren, los clientes llegan en masa, y el horario de atención es de aproximadamente 5 horas. Si se agotan los ingredientes preparados, pueden cerrar antes de que termine el horario de atención. Según la emisión, este restaurante no solo prepara el corte de las costillas y el condimento, sino que también elabora directamente el cangrejo sazonado, la piel de cerdo sazonada y el ssamjang que se sirven como acompañamientos. Debido a que toda la comida se prepara a mano, hay un límite en la cantidad que se puede preparar al día.

La hija y el nieto pasan largas horas sentados en la misma posición cortando 90 kg de costillas. Durante este proceso, sufren dolores en las muñecas, los hombros y el cuello. Incluso mientras cortan las costillas, otras tareas continúan. El trabajador que fríe el ssamjang y hierve el condimento para las costillas debe revolver constantemente para evitar que el condimento se pegue al fondo de la olla. La emisión informa que el trabajo de revolver repetidamente llega al punto de causar molestias en las articulaciones de los dedos.

Las costillas se cubren con un condimento dulce y salado y se asan al carbón. En este restaurante, además de las costillas, también se preparan directamente los acompañamientos y el ssamjang que se sirven a los clientes. Debido a que la comida se prepara a través de múltiples tareas, hay días en que cierran temprano cuando se agotan los ingredientes, en lugar de seguir operando tanto como los clientes lo demanden. La emisión sigue la jornada de los trabajadores que cortan las costillas y preparan el condimento, presentando la imagen de la familia gestionando juntos el restaurante y al trabajador que ha dedicado 50 años a las costillas. El equipo de producción mencionó que ver a los clientes comer la comida con gusto y el apoyo de la familia que los acompaña brinda satisfacción a los trabajadores.

Un restaurante de sopa de cerdo que realiza un hervor inicial de 240 kg de huesos y elabora el caldo

El restaurante de sopa de cerdo en Daegu vende 400 raciones de sopa durante los días de semana y al menos 600 raciones durante los fines de semana. Los huesos utilizados al día son 240 kg. Para preparar un tazón de sopa, primero se deben eliminar las impurezas que salen de los huesos. Después de hervir los huesos durante aproximadamente 1 hora en un hervor inicial, se desecha toda esa agua y se vuelve a elaborar el caldo. La emisión presenta el tiempo de elaboración del caldo como 22 horas.

Los trabajadores revuelven de vez en cuando para que el caldo no se pegue al fondo de la olla. Deben trabajar durante largos periodos soportando el calor que emana de la olla y el caldo que salpica en todas direcciones. Incluso después de terminar de hervir intensamente el caldo, queda la limpieza. Los trabajadores retiran uno a uno la grasa que flota sobre el caldo después de que se ha enfriado lo suficiente. La emisión mencionó que a través de este proceso se completa un caldo limpio y sabroso.

Los trabajadores del restaurante de sopa de cerdo pasan todo el día frente a la olla, realizando tareas que van desde el hervor inicial hasta la elaboración del caldo y la retirada de la grasa. El tiempo que deben pasar vigilando la olla y revolviendo el caldo también es largo. Debido a que trabajan de pie durante mucho tiempo, los trabajadores dicen que es difícil porque sus rodillas y articulaciones no están en buen estado. El programa trata sobre el trabajo que se realiza en el lugar antes de que la sopa esté lista, desde la etapa de hervor inicial de los huesos hasta el proceso de enfriar el caldo y eliminar la grasa.

Patas de cerdo de Gumi cocinadas con un caldo sazonado de 20 años}

En un mercado de Gumi, Gyeongsangbuk-do, hay un restaurante que cocina las patas de cerdo con un caldo sazonado que han mantenido durante 20 años. En las épocas en que las actividades al aire libre aumentan durante la primavera y el otoño, los clientes para llevar llegan desde temprano en la mañana, y el trabajo se vuelve bullicioso desde la madrugada. El día en el restaurante de patas de cerdo comienza con la cocción de las patas en el caldo sazonado. Debido a la gran cantidad de clientes, los trabajadores cocinan patas de cerdo en varias ollas durante todo el día.

Mientras se cocinan las patas de cerdo, también deben preparar los ingredientes para la siguiente olla. El esposo y el yerno de la trabajadora utilizan cuchillos y maquinillas para eliminar uno a uno los vellos residuales que quedan en las patas de cerdo. Si detienen la limpieza, esto podría interferir con el trabajo de cocer las siguientes patas, por lo que la cocción y la limpieza se llevan a cabo de forma continua. Los trabajadores pasan largos periodos de tiempo en cuclillas eliminando los vellos, lo que causa tensión no solo en las muñecas y los hombros, sino también en la cintura.

Este restaurante, además de las patas de cerdo hervidas, también prepara patas de cerdo sazonadas (muchim jokbal) y patas de cerdo picantes (bul jokbal). Las patas de cerdo sazonadas se condimentan con aceite de sésamo, cebollino y ajo, y las patas de cerdo picantes se asan al fuego de carbón para darles un aroma ahumado. Los condimentos se elaboran directamente, y para las patas de cerdo picantes, se deben asar las patas una por una frente al caliente fuego de carbón. El trabajo de cocer las patas, la eliminación de vellos y la preparación de los platos especiales se realizan conjuntamente durante el día. La emisión visita el lugar de los trabajadores que desde la madrugada cuecen, limpian y asan las patas de cerdo.

Diferentes volúmenes en cada restaurante y los procesos de preparación continuos

Los tres lugares de trabajo tienen diferentes alimentos que cocinan y diferentes rutinas diarias. En Icheon, se cortan las costillas, se elimina la grasa y luego se prepara el condimento. En Daegu, se realiza el hervor inicial de los huesos, se elabora el caldo durante mucho tiempo y luego se retira la grasa. En Gumi, mientras se cocinan las patas en el caldo sazonado, se eliminan los vellos de los siguientes ingredientes y también se preparan las patas de cerdo sazonadas y las picantes. El programa trata conjuntamente el proceso de cocción de cada alimento y las tareas de los trabajadores que participan en dicho proceso.

Los principales volúmenes y tiempos presentados en la emisión son los siguientes:

El horario de atención del restaurante de Icheon es de aproximadamente 5 horas, y pueden cerrar temprano si se agotan los ingredientes preparados. El restaurante de patas de cerdo del mercado de Gumi se prepara para recibir clientes para llevar desde la madrugada de primavera y otoño, cuando los clientes se agolpan, y continúa con la cocción y limpieza de las patas. La emisión sigue las tareas repetitivas que realizan los trabajadores desde la preparación de los ingredientes hasta la finalización de la comida en los tres lugares.

‘Extreme Jobs’ se transmitirá el sábado 10 de octubre de 2026 a las 9:05 p. m. en EBS1. Se presentará la jornada y el proceso de cocción de los trabajadores que preparan costillas de cerdo en Icheon, Gyeonggi Province, sopa de cerdo en Daegu y patas de cerdo en un mercado de Gumi, Gyeongsangbuk-do.

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