豚肉料理に人生を懸ける作業員たちの日常

韓国人の食卓において、豚肉は肉だけでなく、内臓や骨まで多様な部位が料理に使われる食材だ。炭火で焼く豚カルビ、骨を長時間煮込んで出す豚クッパ、長い年月を経たタレの肉汁で茹でる豚足まで、調理法もそれぞれ異なる。EBS1「極限の仕事」は、京畿道利川の豚カルビ店、大邱の豚クッパ店、慶尚北道亀尾市の市場にある豚足店を訪れ、料理を準備する作業員たちの日常を映し出す。材料の下処理からタレや肉汁作り、豚足の茹で上げから火豚足の焼き上げまで、各現場で続く作業工程を紹介する。放送は2026年10月10日土曜日、夜9時5分からEBS1にて放送される。

カルビの下処理から味噌作りまで続く手作業

京畿道利川の豚カルビ店は、3代で共に経営している。店を開けると客が押し寄せ、営業時間は約5時間だ。準備した材料がなくなると、営業時間が終了する前に店を閉めることもある。放送によると、この店はカルビの下処理やタレ作りだけでなく、おかずとして出すヤンニョムケジャンやヤンニョム豚皮、味噌作りまで自ら作っている。料理をすべて手作業で準備するため、一日に用意できる量には限界があるという。

娘と孫は、長時間同じ姿勢で座り、90kgに達するカルビを下処理する。この過程で手首や肩、首に痛みが生じるとのことだ。カルビを下処理している間も、他の作業は続く。味噌作りを炒め、カルビのタレを煮る作業員は、タレが鍋の底に焦げ付かないよう絶えずかき混ぜなければならない。放送は、繰り返されるかき混ぜ作業によって指の関節が不自由になるほどであると伝えている。

カルビは甘辛いタレを絡めて炭火で焼く。この店ではカルビだけでなく、客の膳に出るおかずや味噌作りも自ら準備する。多くの工程を経て料理を用意するため、客が求める量に合わせて営業を続けるより、材料が尽きると早めに閉店する日もある。放送は、カルビを下処理しタレを作る作業員たちの日常を追い、家族が共に店を営む姿や、50年の歳月をカルビに注いできた作業員を紹介する。制作陣は、客が料理を美味しそうに食べる姿と、傍らで見守る家族が作業員にやりがいを与えると語った。

240kgの骨を下茹でし、肉汁を煮出すクッパ店

大邱の豚クッパ店は、平日は一日400人分、週末には少なくとも600人分のクッパを販売する。一日に使用する骨は240kgだ。クッパ一杯を準備するには、まず骨から出る不純物を取り除かなければならない。骨を約1時間下茹でした後、その湯をすべて捨て、再び肉汁を煮出す。放送は、肉汁を煮出す時間を22時間と紹介している。

作業員たちは、肉汁が鍋の底に焦げ付かないよう、合間を見てかき混ぜる。鍋から立ち上がる熱気と、四方に飛び散る肉汁に耐えながら、長い時間作業しなければならない。肉汁を濃く煮出し終えた後も、下処理が残っている。十分に冷ました肉汁の上に浮いてくる油を、作業員たちが一つずつ取り除く。放送は、この過程を経て、すっきりとして香ばしいスープが完成すると伝えた。

クッパ店の作業員たちは、一日中鍋の前に立ち、下茹でから肉汁出し、油の除去まで続く仕事を行う。鍋を見守りながら肉汁をかき混ぜる時間も長い。作業員たちは長時間立ち仕事をしているため、膝や関節が思うようにいかず、辛いという。番組は、骨を下茹でする段階から、肉汁を冷まして油を取り除く過程まで、クッパが完成する前に現場で行われる出来事を扱う。

20年もののタレで茹で上げる亀尾の豚足

慶尚北道亀尾市のある市場には、20年間守り続けてきたタレの肉汁で豚足を茹でる店がある。春や秋に屋外活動が増える時期には、テイクアウトの客が早朝から訪れるため、明け方から作業が慌ただしくなる。豚足店の日常は、タレの肉汁で豚足を茹でることから始まる。客が多いため、作業員たちは一日中、複数の鍋で豚足を茹で上げる。

豚足が茹でられている間に、次の鍋に入れる材料も準備しなければならない。作業員の夫と婿は、包丁とトーチ、カミソリを用いて、豚足に残った産毛を一つずつ取り除く。下処理を止めると、次の豚足を茹でる作業に支障をきたす可能性があるため、茹でる作業と下処理を並行して進める。作業員たちは長時間しゃがみ込んで産毛を取り除いており、このため手首や肩だけでなく、腰にも負担がかかるとのことだ。

この店は、茹でた豚足のほかに、和え豚足と火豚足も作る。和え豚足はごま油とネギ、ニンニクで味付けをし、火豚足は練炭の火で焼いて香ばしさを加える。タレは自ら作り、火豚足は熱い練炭の火の前で豚足を一つずつ焼かなければならない。豚足を茹でる作業と産毛の除去、特製メニューの準備が一日の中で同時に進行している。放送は、明け方から豚足を茹で、下処理し、焼く作業員たちの現場を訪れる。

店ごとに異なる物量と続く準備過程

三つの作業場は、調理する料理と一日の日課が異なる。利川では、カルビの身を切り出し、脂を除去した後にタレを準備する。大邱では、骨を下茹でして長い時間肉汁を煮出した後、油を取り除く。亀尾では、タレの肉汁で豚足を茹でている間に次の材料の産毛を除去し、和え豚足や火豚足も作る。番組は、各料理の調理過程と、その過程に参加する作業員たちの業務を共に扱う。

放送で紹介される主な物量と時間は以下の通りである。

利川の店の営業時間は約5時間であり、準備した材料がなくなると早めに閉店することもある。亀尾の市場の豚足店は、客が押し寄せる春や秋の明け方からテイクアウトの客を迎える準備をし、豚足を茹で上げ、下処理を続ける。放送は、三つの現場で材料を下処理し、料理を完成させるまで作業員たちが繰り返す仕事を追う。

「極限の仕事」は、2026年10月10日土曜日、夜9時5分からEBS1で放送される。京畿道利川の豚カルビ、大邱の豚クッパ、慶尚北道亀尾市の市場の豚足を、作る作業員たちの日常と調理過程を紹介する予定だ。

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